酸枣酶解液热反应制备食用香料工艺优化
许春平1
杨雯静1
刘远上2
李立鹏1
邢雨晴1
芦昶彤3
1.郑州轻工业大学烟草科学与工程学院,河南郑州 4500002.河北中烟工业有限责任公司,河北石家庄 0500003.河南中烟工业有限责任公司,河南郑州 450016
摘要：该文采用酸枣酶解液与葡萄糖焦糖化料液热反应的方法制备香料,首先通过单因素实验对酶解条件进行优化,然后将浓缩后的酸枣酶解液与葡萄糖焦糖化料液混合进行热反应,利用单因素实验和响应面实验以感官评分为指标探索反应时间、温度、初始pH值、料液比(浓缩液:焦糖化料液)对香料样品品质的影响,并测定了产物的褐变值、挥发性成分以及抑菌性和抗氧化性.研究结果表明,酸枣最佳酶解条件为:复合酶质量分数0.28％,酶解时间4.0 h,酶解温度45 ℃.样品的褐变值随反应时间、温度、初始pH值的升高而升高,随料液比升高,先降低后稍有上升,且褐变值与感官评价结果无直接关系.酸枣香料最优制备工艺为料液比3.1∶1,反应时间58 min,反应温度139℃,初始pH值6.0.酸枣香料的挥发性成分有54种,总量为1 122.54 μg/mL,其中糠醛、糠醇、5-甲基呋喃醛等物质具有焦香、甜香等香味.质量浓度为10 mg/mL的酸枣香料DPPH值清除率为74.70％.酸枣香料对绿脓杆菌有抑菌作用,弱于链霉素.该研究可为酸枣香料的开发和应用及酸枣高值化利用提供理论支持.
关键词：食用香料酸枣酶解热反应
资助基金：河南省重大科技专项(231100310200)
论文发表日期：2025-02-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：12( 71-82 )
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