蚝油鲜味肽的分离纯化和结构鉴定
杨小双1
阚启鑫1
郭惠超2
徐婷2
温林凤1
陈大坤2
莫凯棋1
杨迅1
钟国华3
曹庸1
宋明月1
1.华南农业大学食品学院,广东 广州 5106422.阳西美味鲜食品有限公司,广 东阳江 5298003.华南农业大学植物保护学院,广东 广州 510642
摘要：为了分析蚝油中鲜味成分,该研究通过溶剂分级提取法和柱层析技术结合人体感官综合评价方法筛选出三种鲜味强度最佳组分E-4、F-8和F-8a,并通过EASY-nanoLC 1200-Orbitrap Exploris 480质谱仪、数据库检索及从头测序技术,最后鉴定得到6 820种肽,其中24种潜在鲜味肽,经验证得到12条鲜味肽,其中9条为新型蚝油特征鲜味肽.12种多肽的氨基酸序列分别为:SKGGV、TTGK、MTTT、TTRQ、SGTT、LGTT、TTCCHL、ATSI、IGTT、TTAL、GSTT、TTPL.与TIR1/T1R3同源模型的结合作用主要涉及括离子相互作用、静电相互作用、疏水作用及盐桥等,关键结合位点包括Arg 108、Arg220、Asp219、Asp 129、Glu148、Glu217和Lys155.此外,鲜味肽SKGGV具有最高的"-CDOCKER_ENERGY"值(89.974 6),表明SKGGV具备最强的增鲜效果.同时,经感官评价发现,各分离组分的酸味和甜味与鲜味呈正比,蚝熟香、中药味及焦糖味与鲜味相伴.这将为后续鲜味机制研究提供思路,并为蚝油鲜味肽的开发利用提供了理论基础.
关键词：蚝油鲜味肽质谱鉴定感官评价分子对接
资助基金：广东省引进创新创业团队项目(2019ZT08N291)
论文发表日期：2025-02-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：14( 94-107 )
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