Akkermansia muciniphila发酵不同浓度复配脱脂乳的理化特性比较
叶根云
吴中琴
徐璐
蒋佳彦
袁滨锋
李宗军
湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410125
摘要：嗜黏蛋白阿克曼菌(Akkermansia muciniphila,简称Akk)作为潜在新型益生菌被广泛关注.该研究将脱脂牛奶与Akk营养培养基按照一定比例进行复配,制备不同浓度的复配脱脂乳,接种Akk后进行发酵.通过测定发酵牛奶的pH值、稳定性、可溶性蛋白质、蛋白酶活力、游离氨基酸、短链脂肪酸含量以及DPPH·清除能力、羟自由基清除能力、ABTS+·清除能力,来评价Akk发酵牛奶的营养特性.结果表明Akk发酵脱脂乳产生的主要短链脂肪酸为乙酸,且随着发酵液中BHI含量升高,发酵液的pH值与可溶性蛋白含量呈现显著下降趋势,分别下降至5.21与4.9 mg/mL;蛋白酶活力不断增强,最高可达51.02 U/mL;游离氨基酸共检测了17种,其中亮氨酸含量最高(305.517 8 μg/mL),半胱氨酸含量最低;谷氨酸呈显著降低(62.495 5 μg/mL降低至5.818 9 μg/mL);DPPH自由基清除能力与还原力不断增强,羟自由基清除力下降.综上所述,在有生长因子存在的情况下,Akk菌可以用于牛奶发酵,未来在进一步确证动物源生长因子的安全性、排除科技伦理的影响后,或者寻找到了新的非动物源Akk生长因子的情况下,有望推出新一代Akk发酵功能牛奶.
关键词：嗜黏蛋白阿克曼菌发酵脱脂乳抗氧化氨基酸短链脂肪酸
资助基金：湖南省农业产业技术体系项目(2022-67)
论文发表日期：2025-02-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 108-115 )
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