不同预冷方式下鲜切苹果贮藏过程中品质变化比较
东方云1
黎锦杰1
郭敏2
谢思芸1
李文静3
温梓浩1
韩莉冰1
周帆1
廖彩虎1
1.韶关学院广东省粤北食药资源利用与保护重点实验室,食品学院,广东韶关 5120232.韶关海关综合技术服务中心,广东韶关 5120233.广东省韶关市质量计量监督检测所,广东韶关 512023
摘要：为了抑制鲜切苹果贮藏期褐变及微生物污染.利用风冷(Air Blast Cooling,AB)、紫外辐照(UV Irradiation,UV)、真空预冷(Vacuum Cooling,VC)及真空预冷复合紫外辐照(Vacuum Cooling-UV irradiation,UV&VC)技术对鲜切苹果进行处理,并测定其贮藏过程中理化及微生物指标评价其对鲜切苹果品质的影响.结果表明:相较于常压,真空状态下紫外线辐照强度上升速率更快且最终辐照强度值更高(1 277 μW/cm2).贮藏过程中,UV&VC处理组下的鲜切苹果的呼吸率(28.22 O2 mg/kg·h)和褐变程度显著低于AB、UV和VC处理组(P＜0.05).UV&VC 组鲜切苹果的丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量,过氧化物酶(Peroxidase,POD)、多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)在贮藏结束时低于其他处理组,分别为63.25 nmol/mg,25.39 U/g及18.44 U/g.UV&VC处理组下的鲜切苹果的维生素C(0.55 mg/g)、总酚含量(1.20 mg/g)也显著高于其他处理组(P＜0.05).除此之外,UV&VC处理组下的鲜切苹果在贮藏过程中菌落总数也明显低于其他处理组(P＜0.05),在第五天为3.33 1gCFU/g.综上所述,UV&VC作为一种复合式的处理方式能够更有效地维持鲜切苹果的品质和延长货架期,对于鲜切苹果贮藏有一定参考价值.
关键词：苹果鲜切真空预冷紫外感官品质
资助基金：国家自然科学基金(32272425)广东省自然科学基金(2020A1515011182)广东省普通高校重点领域专项(2022ZDX4042)广东省大学生创新创业训练计划项目(S202310576037)韶关市科技计划项目(210724144530340)韶关学院自然科学基金(SZ2020KJ05)韶关学院自然科学基金(SY2023KJ10)海关总署科研项目(2024HK131)
论文发表日期：2025-02-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 134-141 )
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