可食性蛋白涂膜剂在"红美人"柑橘保鲜中的应用
余晓梅1
刘艳2
陈妍3
徐建辉1
1.象山县食品检验检测中心,浙江宁波 3157002.宁波市产品食品质量检验研究院(宁波市纤维检验所),浙江宁波 3150003.嘉兴市食品药品与产品质量检验检测院,浙江嘉兴 314000
摘要：该研究用大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)涂膜剂、乳清蛋白(Whey Protein Isolate,WPI)涂膜剂和SPI-WPI复合涂膜剂处理"红美人"柑橘,以不作处理为对照(Control Check,CK)组,观测果皮微观形貌,测定果实贮藏期间品质变化.实验表明,三组涂膜组腐烂指数、失重率始终低于CK组.贮藏14d,CK组腐烂指数为6.66％,SPI组为3.33％,WPI组和SPI-WPI组无腐烂现象;贮藏超过35d,CK组腐烂指数超过20％,失重率达16.15％,显著高于涂膜组.涂膜组可溶性固形物(Total Soluble Solid,TSS)值、可滴定酸(Titratable Acid,TA)含量变化过程滞后CK组1～2周,贮藏14 d,涂膜组TSS值上升0.77％～1.70％,而CK组TSS值不再上升;贮藏21 d,CK组TA含量达到低值6.29g/L,而涂膜组TA值分别为8.48、8.03、8.79 g/L,显著高于CK组.涂膜组Vc、总酚和类黄酮含量变化幅度小于CK组.扫描电镜成像表明蛋白涂膜剂在柑橘表面形成光滑致密膜,覆盖角质层上气孔,从而增强光泽度、放缓代谢水平.蛋白涂膜剂可延长"红美人"柑橘贮藏时间,提高果实耐贮性,WPI和SPI分别在贮藏前期和贮藏后期展现良好的保鲜效果,SPI-WPI介于两者.
关键词：涂膜保鲜"红美人"柑橘大豆分离蛋白乳清蛋白
论文发表日期：2025-02-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 175-182 )
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