鱼鳞明胶水解物制备饮料的储藏及模拟消化稳定性
田桂林1
李昊昕2
董楠3
付思4
刘嘉5
1.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 5500252.贵州医科大学公共卫生学院,贵州贵阳 5500253.贵州省农业科学院,贵州省农业生物技术重点实验室,食品加工研究所,贵州贵阳 5500254.遵义师范学院食品科技学院,贵州遵义 5630005.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025;贵州医科大学公共卫生学院,贵州贵阳 550025;贵州省农业科学院,贵州省农业生物技术重点实验室,食品加工研究所,贵州贵阳 550025
摘要：前期利用酸碱水解鱼鳞明胶(Fish Scale Gelatin,FSG)获得了表面疏水性增强的鱼鳞明胶水解物(Fish Scale Gelatin Hydrolysate,FSGH),有望在合成饮料的加工中应用.运用酸水解鱼鳞明胶水解物(Acid-induced Fish Scale Gelatin Hydrolyzate,AcFSGH)和碱水解鱼鳞明胶水解物(Alkali-induced Fish Scale Gelatin Hydrolyzate,AlFSGH)荷载姜黄素,发现搅拌速率为600 r/min、温度为40 ℃、明胶水解物质量浓度为4mg/mL时,AcFSGH溶液中的姜黄素含量达到最高(22.24 μg/mL);当搅拌速率为400r/min、温度为30 ℃、明胶水解物质量浓度为2 mg/mL时,AlFSGH溶液中的姜黄素含量达到最高(14.07 μg/mL).利用FSGH荷载姜黄素加工了饮料并探究其在热加工及储藏条件下的稳定性,发现AcFSGH荷载姜黄素(Curcumin Loaded Acid-induced Fish Scale Gelatin Hydrolyzate,CL-AcFSGH)饮料在70、80、90 ℃下加热50 min后,其中的姜黄素降解速率最慢,并在储藏第36天时,姜黄素保留率最高(在25 ℃下保留率为72.73％,在4 ℃下保留率为81.35％).进一步,在模拟体外消化中发现,蛋白质和姜黄素的保留率顺序为:AcFSGH＞AlFSGH＞FSG.综上所述,FSGH对疏水性营养物质在加工、储藏及胃肠道过程中具有较强的保护效果,该研究可为FSG载体的开发和未来饮料的研发提供一定的参考价值.
关键词：鱼鳞明胶姜黄素模拟胃肠消化饮料稳定性
资助基金：国家自然科学基金(32060545)国家自然科学基金(32260602)黔科合基础项目(ZK(2023)-334)
论文发表日期：2025-02-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 183-191 )
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