猴头菇-低筋小麦混合面团流变学特性及猴头菇酥性饼干挥发性风味成分的分析
周明1
朱晓娟1
尧梅香2
熊莺3
付玉梅1
秦巧莉1
谢伟1
李人趙1
肖建辉4
周维清1
1.江中食疗科技有限公司研发中心,江西南昌 3300002.江中食疗科技有限公司研发中心,江西南昌 330000;南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室,江西南昌 3300003.江中药业股份有限公司,江西南昌 3300004.江西农业大学江西省天然产物与功能食品重点实验室,江西南昌 330000
摘要：该实验通过添加不同比例的100目猴头菇粉(0％、3％、6％、9％,m/m),探究其对低筋小麦粉面团的流变特性、粉质情况和拉伸状态等物性指标的影响,并分析猴头菇粉对酥性饼干挥发性风味成分的改变.随着猴头菇粉添加量增加,面团吸水量、形成时间、弱化值等表现上升趋势,含6％添加量面团的弱化值是对照组的1.85倍,但稳定时间、粉质质量指数、储能模量、损耗模量和5种拉伸特性指标表现降低趋势,含0％与3％猴头菇粉的面团粉质与拉伸特性指标差异不显著(P＜0.05).与对照组酥性饼干比,猴头菇酥性饼干挥发性风味成分种类更多,达23种,醛类是主要挥发性物质,其中2-庚酮含量最高,达930.54 μg/kg,但2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-壬酮、甲氧基苯基肟是猴头菇酥性饼干贡献最大的特征香气成分.综上,猴头菇粉添加量为3％时,面团的加工特性较好,且猴头菇粉的添加增加了酥性饼干的挥发性风味成分种类,赋予饼干更多的香气特征.
关键词：猴头菇低筋小麦粉面团流变学挥发性风味成分
资助基金：国家自然科学基金(31860444)江西省科技厅重大科技研发专项(20212AAF01005)
论文发表日期：2025-02-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：12( 192-203 )
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