TGase酶促对蚕蛹蛋白肽组分的鲜味增强作用及伴生危害物分析
杨秋智1
钟赛意2
王思远3
王卫飞3
罗东辉4
田文礼5
方晓明5
李伟欣3
穆利霞6
邹宇晓6
1.广东海洋大学食品科技学院,广东湛江5240088;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 5106102.广东海洋大学食品科技学院,广东湛江52400883.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 5106104.化学与精细化工广东省实验室潮州分中心,广东潮州 5210005.中国农业科学院蜜蜂研究所,北京 1000936.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 510610;化学与精细化工广东省实验室潮州分中心,广东潮州 521000
摘要：该研究旨在通过转氨酶诱导糖基化制备蚕蛹蛋白糖肽,探讨其鲜味增强作用及其危害物分析.首先,以感官评分、接枝度为评价指标,在单因素试验的基础上,通过响应面优化确定TGase酶促反应的最佳条件,再比较高温美拉德反应产物(High Temperature Maillard Reaction Products,HMP)与低温酶促反应产物(Low-Temperature Enzymatic Glycosylation Reaction Products,LEP)的滋味和危害物之间的差异.结果表明,低温酶促反应的最佳工艺条件为:肽/糖比2.2∶1,蛋白肽质量分数为6.5％,反应初始pH值为6.9,反应温度为50 ℃,TGase酶质量分数为3％,反应时间4 h.在相同浓度和糖基化程度下,HMP的丙烯酰胺含量为113.3 μg/mL;5-羟甲基糠醛3.0 μg/mL;糠醛1.76μg/mL,LEP的丙烯酰胺含量降低至64.05 μg/mL;5-羟甲基糠醛1.96μg/mL;糠醛0.01μg/mL.LEP的三大危害物含量均显著低于HMP,证明低温酶促反应优于美拉德反应.感官结果显示HMP和LEP的滋味无显著差异,与对照组相比,LEP的感官评分显著增加,说明低温酶促反应可作为蚕蛹蛋白肽组分增鲜的另外一种有效手段,研究表明,综合危害物、感官评价结果分析,低温酶促反应对蚕蛹蛋白肽组分有增鲜和降低危害物生成的作用.
关键词：蚕蛹蛋白肽组分糖基化鲜味转谷氨酰胺酶
资助基金：化学与精细化工广东省实验室潮州分中心科技计划项目(HJL202202B001)广州市科技计划(2023E04J1271)广东省农业科学院农业优势产业学科团队建设项目(202119TD)现代农业产业技术体系(CARS-18-ZJ0503)佛山市财政专项资金年高水平广东省农业科技示范市建设资金市院合作项目(2022)
论文发表日期：2025-03-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 124-133 )
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