盐泥腌制过程中海鸭蛋理化性质及品质特征的变化
熊雅婷
陈礼宇
傅佳慧
滕建文
黄丽
夏宁
广西大学轻工与食品工程学院,广西高校特色农产品精深加工与安全控制重点实验室,广西南宁 530004
摘要：传统盐泥腌制的海鸭蛋存在腌制周期长、含盐量高、品质不稳定等问题,该研究通过对传统盐泥法进行改进,探讨海鸭蛋腌制过程理化及品质特性变化规律.结果表明:采用改进法腌制成熟的海鸭蛋质量变化率、蛋清含盐量分别为1％～3％、3.0％～3.4％,远低于相同时间传统法的2％～-6％、4.4％,腌制液盐质量分数在20％以下,鸭蛋质量变化率显著增加(P＜0.05).两种方法腌制的蛋清含水量下降趋势差异不大,但蛋黄含水量从45％分别下降到22％、17％.蛋清、蛋黄含盐量分别从0.2％增加到3％～4％与0.9％～1.2％,蛋清增幅较明显,且盐分质量分数对水分脱除及盐分渗入影响显著(P＜0.05).改进后腌制25 d可使蛋黄出油率、起沙性分别达到65％、90％以上,蛋黄质构特性均达到传统腌制40 d的水平,且蛋黄颗粒结构变得疏松,硬心率明显降低;且腌制40 d,蛋清含盐量＜4％,蛋黄含盐量＞0.9％.因此,改进盐泥法腌制成熟的咸鸭蛋比传统法降低咸度却不降低其油润松沙品质,该研究可为推进传统盐泥腌制咸鸭蛋的工艺改进与品质优化提供理论基础.
关键词：咸海鸭蛋盐泥腌制蛋黄出油起沙性品质
资助基金：广西重点研发项目(AB22080014)
论文发表日期：2025-03-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 154-163 )
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