茶树精油对单增李斯特菌的抑制作用及其在冷鲜猪肉中的应用
王清瑶1
肖性龙2
刘媛媛1
林旖晗1
张艳3
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东 广州 5106402.华南理工大学食品科学与工程学院,广东 广州 510640;喀什大学生命与地理科学学院,新疆喀什 8440003.华南理工大学食品科学与工程学院,广东 广州 510640;贵州民族大学民族医药学院,贵州贵阳 550025
摘要：该研究探讨了茶树精油对单增李斯特菌的抑制效果及其在冷鲜猪肉保鲜中的应用.测定了茶树精油对单增李斯特菌的最小抑菌浓度(Minimal Inhibitory Concentration,MIC),观察了细菌的生长曲线以及细胞微观结构的变化,并分析了茶树精油处理的猪肉在冷藏期间其菌落总数、总挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值、pH值、颜色和质构的变化情况.结果表明:茶树精油对单增李斯特菌的MIC为4.0 mg/mL,且不同茶树精油处理组均对单增李斯特菌具有明显的抑制效果,茶树精油破坏了单增李斯特菌细胞膜和细胞壁结构的完整性,引发细胞内容物外渗,从而导致菌体死亡.此外,在贮藏期间(0～12d),MIC、2MIC和4MIC茶树精油处理组的菌落总数与对照组相比分别下降了 1.18、1.37和1.56 log CFU/g,且TVB-N值和TBARS值均未超过最大阈值,茶树精油有效抑制了猪肉中微生物的生长,延缓了猪肉含氮化合物降解、脂肪氧化、色度和品质的变化.结果表明,茶树精油可抑制单增李斯特菌的生长,并延长冷鲜猪肉的货架期3d左右,可作为冷鲜猪肉的保鲜剂.
关键词：茶树精油单增李斯特菌冷鲜猪肉保鲜
资助基金：国家自然科学基金(32172320)广东省自然科学基金资助项目(2021A1515011068)
论文发表日期：2025-03-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 175-183 )
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