纤维素衍生物-大豆分离蛋白稳定的Pickering乳液构建及性质比较
钟媛
华晓晗
崔未宁
杨旭东
殷丽君
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083
摘要：Pickering乳液在食品领域中应用广泛,探究稳定剂性质与Pickering乳液稳定性的关系至关重要.研究将大豆分离蛋白分别与微晶纤维素和纤维素纳米晶制备混合体系,比较了体系在表面电荷、微观形貌、构象状态、界面吸附等方面的性质差异,探讨了稳定剂对Pickering乳液性质的影响.微晶纤维素使蛋白质界面吸附率由52.19％降低至40.55％,乳液粒径由13.26 μm增加至20.58 μm,对乳液流变性能及稳定性无明显改善作用.纤维素纳米晶通过静电相互作用和氢键与蛋白质形成复合物,构建空间网络结构稳定乳液.其有助于使蛋白质界面吸附率增加至59.16％～76.81％,并使乳液粒径达较低水平(3.99～6.75 μm).含高比例纤维素纳米晶的复合物形成的乳液流变性能和稳定性更好,当比例为1∶3时效果最佳.综上所述,纤维素纳米晶能够通过与蛋白质形成复合物以构建性质良好的Pickering乳液.研究为纤维素衍生物-大豆分离蛋白Pickering乳液的开发提供理论支撑,为构建稳定Pickering乳液提供了有效的新方案.
关键词：纤维素纳米晶微晶纤维素大豆分离蛋白Pickering乳液乳液稳定性
资助基金：国家自然科学基金(32272337)国家重点研发计划(2022YFD2100804-1)
论文发表日期：2025-04-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：13( 1-13 )
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