不同干制蚕豆化学成分差异与蛋白功能特性变化的关联性分析
卢晓航1
韩丽娟2
吕晓燕3
赵玉欣2
1.青海大学三江源生态与高原农牧业国家重点实验室,青海西宁 8100162.青海大学农牧学院,青海西宁 8100163.青海大学三江源生态与高原农牧业国家重点实验室,青海西宁 810016;青海大学农牧学院,青海西宁 810016
摘要：为了明确五种不同干制(真空干燥、真空冷冻干燥、鼓风干燥、自然风干、炒干)蚕豆化学成分和蛋白质功能特性的影响差异.以新鲜蚕豆为原料,采用上述5种方法对蚕豆进行干制,分析各方法对蚕豆粗纤维、多糖、必需氨基酸、总多酚等化学成分含量及蛋白质溶解性、起泡性、乳化稳定性、持水力和粘度等功能特性的影响.结果表明,真空干燥干制蚕豆产品中粗纤维含量、多糖含量、必需氨基酸含量占比最大,分别为3.79％、3.75 mg/g、20.37％;炒干干制产品总多酚含量最高,为3.83 mg/g;真空冷冻干燥方式下的可溶性蛋白含量最多,达到12.77％.此外,真空冷冻干燥对蚕豆蛋白的功能特性影响最小,其溶解性(0.087 mg/mL)、起泡性(27.95％)、吸油性(10.00mg/mL)和持凝胶性(19.17 g)均显著优于其他四种干燥方法(P＜0.05).研究揭示了真空干燥在营养成分保留和真空冷冻干燥在蛋白质功能维持方面的差异化优势,为豆类加工中干燥技术的精准选择提供了科学依据,同时为功能性蚕豆制品的定向开发奠定了理论基础.
关键词：蚕豆干制方法化学成分蛋白质功能食品加工
资助基金：青海大学国家重点实验室自主课题(2024-ZZ-06)
论文发表日期：2025-04-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：12( 25-36 )
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