不同热处理工序及蔗糖添加下GDL诱导豆粉凝胶特性的变化
莫炎敏1
谢清芸1
黄新益1
侯俊杰2
滕建文1
黄丽1
夏宁1
1.广西大学轻工与食品学院,广西南宁 5300002.广西梧州冰泉实业股份有限公司,广西梧州 543000
摘要：为探讨豆粉制备过程中热处理工序及蔗糖添加对其凝胶特性的影响,该研究比较了不同热处理工序及蔗糖添加下豆粉分散性、溶解性,及其GDL诱导凝胶流变特性、凝胶强度、微观结构、持水性、水分分布和凝胶分子间作用力的变化.研究表明加工中烘烤、煮浆、浓缩和喷雾干燥热处理工序均会降低豆粉分散性,从而降低GDL诱导其形成的凝胶持水性、储能模量(G')和凝胶强度,且凝胶微观结构由致密均匀状态向疏松大孔洞转变.与对照组相比,喷雾干燥热处理使豆粉分散时间从59.67 s增加到了 550.50 s、凝胶T22弛豫时间从113.02 ms增加到194.85 ms;添加质量分数20％蔗糖后豆粉分散时间缩短到至52.50 s、凝胶T22弛豫时间降低至110.74 ms,有效改善GDL诱导其形成的凝胶特性.不同热处理工序和蔗糖添加下豆粉凝胶形成的分子间作用力均为疏水相互作用和静电相互作用.综上,喷雾干燥及蔗糖添加质量分数小于5％是豆粉产品分散性和凝胶性差的关键因素.该研究可为制备具有良好分散性和凝胶性的豆粉产品提供理论基础.
关键词：热处理大豆粉GDL诱导凝胶凝胶性质
资助基金：广西重点研发计划项目(AB22080014)
论文发表日期：2025-04-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 37-45 )
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