蛋白质谷氨酰胺酶和复配蛋白酶对豌豆蛋白酶解的改性及其功能特性优化
喻晨1
詹飞1
苏爱华2
崔春2
1.安琪酶制剂(宜昌)有限公司,湖北宜昌 4430002.华南理工大学食品科学与工程学院,广东 广州 510460
摘要：以溶解度和脱酰胺度为评价指标,优化了蛋白质谷氨酰胺酶(Prokey® G-01,简称Prokey酶)和复配酶制剂蛋白酶(Flavkey® T-02,简称Flavkey酶)对豌豆蛋白酶解改性效果的影响,并对最改性豌豆蛋白酶解产物的功能特性进行了分析.研究发现,豌豆蛋白的最佳酶解工艺条件为:pH值7.0(Prokey酶)/pH值10.0(Flavkey酶),酶添加量0.6％(m/m),酶解温度55 ℃,酶解时间8 h.在此条件下,两种酶酶解得到的豌豆蛋白的溶解度从6.00％提高到40.00％以上,悬浮稳定性从58.90％升高至90.00％以上,起泡性和乳化性分别提高了 122.58％和46.11％.Prokey酶改性豌豆蛋白的脱酰胺度和乳化性较Flavkey酶改性样品分别高2.39倍和1.09倍,但起泡性、悬浮稳定性较Flavkey酶改性样品显著性降低(P＜0.05).改性后的豌豆蛋白溶液口感细腻顺滑、香气突出、豆腥味减弱.结果表明,两种酶均能显著改善豌豆蛋白溶液的口感、悬浮稳定性、起泡性和乳化性,拓宽了豌豆蛋白在食品领域的应用范围.
关键词：豌豆蛋白酶法脱酰胺改性功能特性
资助基金：广东省普通高校特色创新类项目(2021KTSCX003)山东省科技型中小企业创新能力提升工程项目(2022TSGC2558)
论文发表日期：2025-04-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 46-53 )
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