不同NaOH添加量条件下可得然胶-魔芋胶共混体系流变及凝胶性质的变化
卢家毅1
刘永柱2
钟文婧3
朱梓焱3
郑桂芬3
朱建华4
1.韶关学院食品学院,广东韶关 512005;华南农业大学国家植物航天育种工程技术研究中心,广东 广州 5106422.华南农业大学国家植物航天育种工程技术研究中心,广东 广州 5106423.韶关学院食品学院,广东韶关 5120054.韶关学院食品学院,广东韶关 512005;韶关学院广东省粤北食药资源利用与保护重点实验室,广东韶关 512005
摘要：为优化素鲍鱼制品的制备工艺和配方,该研究采用流变学、质构分析及扫描电镜等技术,系统探究了不同NaOH添加量对可得然胶-魔芋胶共混体系流变及凝胶性质的影响.结果表明,在低质量分数(0.10％～0.20％)NaOH条件下,共混体系中多糖分子间氢键作用增强,从而显著提高了共混凝胶的黏弹性模量、凝胶化速率、硬度及弹性,同时析水率显著降低.与对照组相比,添加0.10％ NaOH的可得然胶-魔芋胶共混溶液体系的流动指数从0.52降至0.19;在溶胶-凝胶转变过程中,降温初始和降温结束时的弹性模量分别增加了 11.61％和15.23％.此外,平均凝胶速率和最大凝胶化速率分别提升了 16.01％和8.53％,凝胶硬度和弹性值分别显著提高了 44.87％和96.97％,而析水率降低了 10.70％,结合水含量则增加了 8.70％.当NaOH质量分数超过0.30％时,共混体系的凝胶质构及黏弹性质均从峰值开始下降,凝胶微观结构也呈现松散化趋势.综上所述,适量添加NaOH能够有效强化可得然胶-魔芋胶共混体系的凝胶网络结构,可为优化素鲍鱼的制备工艺和配方提供理论参考.
关键词：可得然胶魔芋胶共混体系溶胶-凝胶转变流变凝胶性质
资助基金：广东省基础与应用基础研究基金项目(2022A1515010772)
论文发表日期：2025-04-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 54-62 )
英文信息