海藻酸钠添加量对米糠蛋白理化性质和结构特性的影响
肖志刚1
高岩2
毕崇慧2
周廉瞬2
元沅2
段玉敏3
王鹏1
1.沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳 110034;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 1210132.沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳 1100343.沈阳师范大学实验教学中心,辽宁沈阳 110034
摘要：该研究通过将海藻酸钠与米糠蛋白复合,探讨了不同的海藻酸钠添加量(0wt.％、15 wt.％、30 wt.％、45 wt.％、60 wt.％、75 wt.％、90 wt.％)对米糠蛋白的理化性质(乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性、粒度、Zeta电位)和结构特性(内源荧光、表面疏水性、游离巯基、二硫键、傅里叶红外光谱)的影响.结果表明,当海藻酸钠添加量为45 wt.％时,米糠蛋白的乳化性、起泡性和起泡稳定性分别提高了 40％、18％和9％,乳化稳定性提高了 20倍以上,此时复合物的粒径最小,所带电荷最多.随着海藻酸钠添加量的增加,内源荧光强度降低且发生红移,表面疏水性增强,游离巯基含量提高且二硫键含量降低.此外,傅里叶红外光谱证实海藻酸钠会改变米糠蛋白的二级结构.该研究的结果以期为后续米糠蛋白-海藻酸钠复合物的应用提供理论基础.
关键词：米糠蛋白海藻酸钠理化性质结构特性
资助基金：沈阳市中青年科技创新人才支持计划项目(RC210305)沈阳市粮油深加工重点实验室课题(2023001)沈阳市粮油深加工重点实验室课题(2023009)
论文发表日期：2025-04-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 63-70 )
英文信息