基于GC×GC-TOF/MS分析温榨和冷榨花生蛋白粉的风味成分差异
汪发明1
张贞炜1
孙玉鼎2
曹月刚3
贾利蓉1
1.四川大学轻工科学与工程学院,四川成都 6100002.乳山市金果食品股份有限公司,山东威海 2645003.四川大学青岛研究院,山东青岛 266228
摘要：为探究温榨蛋白粉和冷榨蛋白粉的风味差异,该研究采用固相顶空微萃取法结合GC×GC TOF-MS测定了二者的挥发性成分,进行了风味组学分析.实验在冷榨花生蛋白粉样品中检测出657种风味成分,主要成分为含氮化合物(20.77％)、醇类(17.45％)、烃类(14.39％)和醛类(10.20％)等,如二甲基二硫化物、1-己醇、柠檬烯、苯乙醛等,其中1-己醇(ROAV=2 061.11)是冷榨样品的主要风味成分,冷榨样品整体风味成分表现出清新的甜味和青草味.在温榨花生蛋白粉样品中检测出680种风味成分,主要包括烃类(30.85％)、醛类(11.55％)、醇类(10.58％)和苯环型化合(10.40％)物等,如S(-)-柠檬烯、壬醛和对伞花烃等.整体风味呈现出甜味、青草味、果味和烘烤味,2-庚酮(ROAV=1 700.08)是其主要风味成分,2,5-二甲基吡嗪是烘烤味的主要来源.结果表明,相较于冷榨花生蛋白粉,温榨花生蛋白粉风味成分更丰富,在产业化应用时,可针对种产品对于风味丰富度的要求合理搭配不同花生蛋白粉以达到优化风味的作用.该研究结果可为两种花生蛋白粉的区分以及在不同食品领域的应用提供参考.
关键词：花生蛋白粉冷榨温榨风味成分
资助基金：四川大学青岛研究院计划项目(21GZ30201)
论文发表日期：2025-04-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 71-81 )
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