绿豆蛋白的结构、提取及其在食品中的应用
谢冕1
张名位2
邓媛元3
唐小俊3
刘光3
周鹏飞3
赵志浩3
曾嘉锐3
王佳佳3
钟立煌3
廖娜3
李萍3
1.长江大学生命科学学院,湖北荆州 434000;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 5106402.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 510640;中原食品实验室,河南漯河 4623003.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 510640
摘要：绿豆作为我国传统的豆类资源之一,是一年生的可食用农作物.绿豆中蛋白质含量约为14.6％～32.6％,其氨基酸组成种类齐全,必需氨基酸含量较高,同时因低致敏性和具有调节糖脂代谢异常、抗肥胖、增强矿物质利用度等健康功效,使其成为优质的植物蛋白来源之一.绿豆蛋白因部分功能特性接近大豆蛋白,使其在植物性产品的应用方面愈加广泛.为了厘清绿豆蛋白结构与功能特性变化的关联性,以及不同提取方法对绿豆蛋白结构及功能特性的影响,该文综述了近年来绿豆蛋白的结构组成、功能特性的研究进展及不同提取方法下绿豆蛋白结构及组成的变化,同时介绍了绿豆蛋白在植物基产品、肉制品和营养补充剂等食品领域的应用现状,旨在为绿豆蛋白的提取和未来应用方向的研究提供参考.
关键词：绿豆蛋白结构功能特性提取方法食品应用
资助基金：广东省特支计划(2019BT02N112)科技创新战略专项资金项目(R2020PY-JX009)科技创新战略专项资金项目(R2021PY-QF007)科技创新战略专项资金项目(R2019YJ-YB1001)科技创新战略专项资金项目(R2021YJ-YB2001)
论文发表日期：2025-04-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：12( 97-108 )
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