牦牛皮肽与EGCG的相互作用及其消化特性
黄玉荣1
于家乐1
张子瑶1
王洪泽1
曹孟云1
金艳1
张民2
1.天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室,天津 3004572.天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室,天津 300457;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300392
摘要：该研究通过酶解制备牦牛皮肽(Yak Skin Peptides,YSP),将其与(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-Epigallocatechin Gallate,EGCG)反应制备复合物,通过浊度、粒径、zeta电位、多光谱分析及分子对接技术研究其相互作用,并对其体外抗氧化活性和消化特性进行评价.结果表明,采用胰蛋白酶酶解时,YSP得率最高,达67.96％,其中疏水氨基酸占总氨基酸的54.01％.随着EGCG浓度的增加,体系浊度和粒径均有增加,表面电荷发生显著改变,紫外吸收逐渐增强且荧光发生明显猝灭,表明YSP与EGCG分子间相互作用增强,形成了较稳定的复合物.同时,傅里叶红外光谱结果表明复合物二级结构发生轻微变化,可能存在N-H、C=O基团相互作用.更重要的是,YSP-EGCG复合物表现出比其中任何一种都更强的抗氧化性,EGCG修饰可有效保护并提高YSP在消化过程中的抗氧化活性.经质谱鉴定得到一条肽序列SGDRGETGPAGPAGPIGPV,通过分子对接进一步证实了其与EGCG的结合方式为氢键相互作用.该研究表明EGCG能够对YSP的抗氧化性和稳定性产生增效作用,为YSP及其复合物在食品或化妆品中的应用奠定基础.
关键词：牦牛皮肽(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯非共价相互作用抗氧化活性消化特性分子对接
资助基金：国家重点研发计划(2022YFF1100201)天津市131创新团队项目(201926)
论文发表日期：2025-04-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 152-162 )
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