红芸豆浸泡过程中吸水特性及吸水动力学变化
武彦春1
王立东2
1.黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 1633192.黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319
摘要：为探讨红芸豆籽粒在浸泡过程中温度、时间等条件对其吸水特性及水分子动态变化的影响,采用低场核磁共振技术(LF-NMR)、Peleg模型、质构分析技术和核磁共振成像技术(MRI)等分析了浸泡后红芸豆吸水率、硬度、体积膨胀率、Peleg常数、弛豫时间、水分分布的变化.结果表明,红芸豆吸水率随着浸泡温度的升高,平衡所需时间缩短,硬度在吸水前2h快速下降,降低至最低点后逐渐上升至稳定状态;体积膨胀率随温度的升高而增加,与吸水率呈正相关性.Peleg方程模拟获得相对误差E均小于10％,证明模型可靠,常数K1随温度的升高呈下降趋势;红芸豆浸泡过程中出现三种状态的水(结合水、游离水、弱结合水),含量随着温度的升高先增加后平衡,且温度越高,达到平衡时间越短;确定最佳浸泡温度为45 ℃,浸泡时间为4h,浸泡后红芸豆的水分含量为56.61％,硬度57.80N,体积膨胀率122.22％.研究结果为红芸豆经浸泡工艺的加工利用提供一定依据及参考.
关键词：红芸豆浸泡条件吸水特性吸水动力学
资助基金：黑龙江省杂粮生产与加工优势特色学科项目(2022-78)黑龙江省双一流学科协同创新成果项目(LJGXCG2024-P38)大庆市指导性科技计划项目(zd-2024-45)
论文发表日期：2025-05-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 147-154 )
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