组织蛋白酶D对哈氏仿对虾肌肉蛋白质功能特性的作用效果
杨榕琳1
郑文雄1
水珊珊1
周婷1
房传栋1
李川2
张宾1
1.浙江海洋大学食品与药学学院,比萨海洋研究生学院,浙江 舟山 3160222.海南大学食品科学与工程学院,海南 海口 570228
摘要：以哈氏仿对虾为研究对象,通过构建体外模拟,探究其经组织蛋白酶D处理后肌肉蛋白质功能特性和微观结构的变化.提取哈氏仿对虾肌肉肌原纤维蛋白、肌动蛋白和肌浆蛋白,分别添加(实验组)或不添加(对照组)组织蛋白酶D,50℃孵育30 min,测定其浊度、表面疏水性、内源荧光性、游离氨基酸含量和粒径等指标.结果表明,与对照组相比,实验组呈现较高的浊度和表面疏水性(P<0.05),较低的内源荧光性、游离氨基酸含量和粒径.其中,实验组三类蛋白的浊度为0.45、0.45和0.42,溴酚蓝结合量分别为9.66,56.30和2.34 μg,均高于对照组.同时,实验组中三类蛋白粒径分别比对照组小819.8、3 230.3 和 1 459.8 nm,且实验组三类蛋白的Gly、Ala等部分具有抗氧化性的氨基酸显著低于对照组.研究表明:组织蛋白酶D可显著降解哈氏仿对虾肌肉肌原纤维蛋白、肌动蛋白和肌浆蛋白,破坏三种蛋白的功能特性,促使虾肉软化自溶.该文为组织蛋白酶D体外模拟研究及哈氏仿对虾贮藏品质保障提供理论基础.
关键词：哈氏仿对虾组织蛋白酶D体外模拟蛋白质功能特性贮藏品质
资助基金：国家自然科学基金(32301972&U23A20263)国家重点研发计划(2021YFD2100504)浙江省教育厅科研项目(Y202352894)浙江省省属高校科研院所基本科研业务费(2024J003)
论文发表日期：2025-06-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 86-94 )
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