卡拉胶与葛根淀粉共混物的物化特性分析
华雨
方诗怡
陈思
唐梓豪
刘传菊
李欢欢
豁银强
汤尚文
湖北文理学院食品科学与化学工程学院,湖北省食品配料工程技术研究中心,湖北 襄阳 441053
摘要：为改善天然葛根淀粉加工性能和食用品质,研究了不同比例卡拉胶与葛根淀粉共混物(Carrageenan and Kudzu Starch Blends,CK)的物化特性.检测结果表明,添加卡拉胶后CK糊化液的黏度、回生值、屈服应力、损耗模量和储能模量显著下降,糊化温度显著上升;CK凝胶呈现均一的多孔结构,析水率、相对结晶度、硬度、胶着性和咀嚼性显著降低,回复性显著增加.当卡拉胶与葛根淀粉比例为10:90(m/m)时,相对于天然葛根淀粉,共混物的峰值黏度、保持黏度、崩解值、最终黏度和回生值分别下降了 20.30%、10.12%、54.60%、16.96%和 28.18%,而糊化温度上升了4.00℃;屈服应力下降了 9.03 Pa;硬度下降了 489.45 g、胶着性下降了422.37 g、咀嚼性下降了413.58 g、回复性增加了0.14;相对结晶度下降了 6.04%.综上,卡拉胶提升了CK的糊化温度,增强了糊化液的剪切稳定性和流动性,降低了黏弹性,使得凝胶质地更加柔软,研究结果为葛根淀粉食品加工提供了参考.
关键词：卡拉胶葛根淀粉物化特性
资助基金：襄阳市科技计划项目(2023ABA007517)湖北文理学院大学生创新创业训练项目(X202210519174)
论文发表日期：2025-06-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 146-153 )
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