轻度预制后高速空气循环炸带鱼的品质变化分析
李孟华1
王金梅2
黄洁友1
刘晓琪1
房传栋1
林慧敏1
张宾1
1.浙江海洋大学食品与药学学院,浙江 舟山 3160002.荣成泰祥食品股份有限公司,山东 威海 264309
摘要：以舟山带鱼为研究对象,考察高速空气循环炸对轻度预制后带鱼品质的影响.先分别对160、170、180℃下预油炸20、40、60 s的带鱼的油脂含量及感官进行测定,170℃、20 s时带鱼油脂含量(8.25%)较低且感官评分最佳.再将预油炸带鱼于 190℃下分别空气炸 12、16、20 min,测定其感官评价、质构、色差、水分含量、水分活度、游离氨基酸及微观结构.随着空气炸时间的延长,带鱼的水分含量及水分活度呈下降趋势,红度值与黄度值则呈上升趋势,亮度值明显下降,游离氨基酸含量显著上升(P<0.05);通过HE染色观察发现,炸制时间越长,肌肉组织间隙越大,肌纤维断裂,肌纤维完整性显著下降.空气炸16 min时感官评分最高,色泽金黄,且弹性(0.68 mm)和硬度(791.67 g)良好,肌纤维完整紧密.综上所述并结合感官评定,建议 170℃、20 s预油炸后在190℃、16 min的条件下对带鱼进行空气炸.该文可为带鱼不同热处理方式提供一定的指导意见.
关键词：轻度预制空气炸带鱼品质
资助基金：国家重点研发计划(2021YFD2100504)浙江省特支计划科技创新项目(2020R52027)浙江省基础公益项目(LTGN24C200008)
论文发表日期：2025-06-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 162-170 )
英文信息