不同产地青花椒品质综合评价
赵楷文1
伏晴晴1
梅小飞2
刘美琴3
徐富慧1
饶胜其1
杨振泉1
王智荣1
1.扬州大学食品科学与工程学院,江苏 扬州 2251272.重庆工程职业技术学院,重庆 4022603.扬州市中医院,江苏 扬州 225127
摘要：该研究比较了同一年份、15 个产地青花椒的色泽参数、呈色、呈香、呈味物质和活性成分的含量,并利用主成分分析、偏最小二乘法判别分析和熵权多指标综合评价模型明确了不同产地青花椒的品质差异.结果表明,不同产地的青花椒存在显著差异(P<0.05),叶绿素a、b和羟基-α-山椒素的含量及褐度值是引起不同产地青花椒品质差异的重要指标,其变量贡献度分别为 2.11、1.77、1.60 和 1.31.总的来说,来自云贵川渝地区的青花椒,呈现出较为怡人的感官色泽和较高水平的叶绿素a(220.02～543.94 μg/g DW)、b(123.88～276.54 μg/g DW)、挥发油(2.80～6.25 mL/100 g DW)、花椒麻素(45.42～81.54 mg/g DW)、总酚(28.68～43.56 mg GAE/g DW)和总黄酮(59.26～114.58 mg RE/g DW)含量.其中,汉源青花椒、泸县青花椒和江津青花椒的综合评分最高,分别高达242.06、202.46 和 179.23.由此可见,这三个产地青花椒的品质较好,是用于菜肴烹饪调味和功能性食品开发的良好材料.
关键词：青花椒品质挥发油花椒麻素活性成分
资助基金：国家重点研发计划(2018YFD0400303)重庆工程职业技术学院科研项目(2022KJB02)
论文发表日期：2025-06-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 171-180 )
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