木犀草素联合多糖提高Pickering乳液的稳定性及抗氧化特性
毕欣1
肖莉华2
孙永2
江黎3
1.南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室,江西 南昌 330047;江西中医药大学护理学院,江西 南昌 3300042.南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室,江西 南昌 3300473.江西中医药大学护理学院,江西 南昌 330004
摘要：Pickering乳液是一种以固体颗粒作为乳化剂并不可逆吸附在油水界面的稳定性乳液.黄酮化合物在水中的低溶解性为其作为Pickering乳液的稳定剂提供了理论基础.该研究选用天然黄酮——木犀草素联合羧甲基壳聚糖和透明质酸两种多糖制备复合颗粒,作为Pickering乳液的乳化剂,得到具有抗氧化功能及稳定的食品级Pickering乳液.结果表明,木犀草素能够有效增加多糖的乳化效果,制备的乳液大小均一,平均粒径在660.23 nm左右,且乳滴相互分散,PDI约为 0.10,在环境因素改变后仍较稳定,并在储存 15 d后能够保持较好的物理稳定性.通过加速氧化实验发现,添加木犀草素后乳液在贮藏过程中初级氧化产物(Peroxide Value,POV)明显减少,木犀草素的加入增强了乳液的氧化稳定性.因此,通过构建木犀草素协同透明质酸-羧甲基壳聚糖形成的复合颗粒作为乳化剂,证明木犀草素在充当活性成分的同时,还能显著提高乳液的稳定性并延缓油脂氧化.该研究为黄酮类化合物用于稳定Pickering乳液提供了理论基础,有利于促进黄酮类化合物的高效利用.
关键词：木犀草素透明质酸羧甲基壳聚糖乳液稳定性
资助基金：国家自然科学基金(32360576)国家自然科学基金(82060781)江西省自然科学基金项目(2023BAB205073)
论文发表日期：2025-06-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 181-189 )
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