新疆不同地区马乳中挥发性风味物质差异分析
付志昂1
欧阳单华2
杨杰2
海妮·巴音达2
唐弦1
陈卫林1
武运1
巴哈提古丽·马那提拜2
1.新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 8300522.乌鲁木齐海关技术中心,新疆乌鲁木齐 830063
摘要：新疆地区牧草资源丰富,孕育了品种优良的马匹,同时也带来了丰富的马乳资源.为探究新疆阿勒泰、塔城和伊犁地区马乳中挥发性风味物质差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace Solid-phase Microextraction-gas Chromatography-mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分别对三个地区鲜马乳和自然发酵酸马乳中挥发性风味物质检测分析,结果表明,在6个样本中共检出59种物质,包含酯类22种、酸类14种、醇类7种、醛类4种、酮类6种、其他1种、芳香类5种.相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)计算结果表明,ROAV≥0.1的挥发性风味物质共29种,其中辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸、辛酸、癸酸、苯乙烯为6个样本中共有的关键挥发性风味物质(ROAV＞1).采用正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis,OPLS-DA)结果显示,辛酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸等20种物质含量的不同是造成三个地区鲜马乳和酸马乳风味差异的主要原因.该研究对新疆阿勒泰、塔城和伊犁地区马乳的挥发性风味物质差异分析,为提升新疆马乳产品开发及品质分析提供理论依据.
关键词：新疆马乳酸马乳挥发性风味物质相对气味活度值正交偏最小二乘
资助基金：新疆维吾尔自治区区域协同创新专项(2022E01002)新疆维吾尔自治区重大科技专项(2022A02013-3-2C)国家重点研发计划(2022YFE0120800)
论文发表日期：2025-07-20
在线出版日期：2025-09-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 29-39 )
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