不同畜禽肌肉脂质热氧化过程中挥发性化合物的生成机制
王英
毕新慧
黄旭辉
李冬梅
秦磊
张玉莹
大连工业大学食品学院,海洋食品加工与安全控制全国重点实验室,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034
摘要：该文以猪、牛、羊、鸡、鸭为研究对象提取油脂,新鲜油和氧化油(120 ℃,2h)通过感官评定、电子鼻、固相微萃取-气相色谱质谱、棒状薄层色谱、超高效液相串联复合四极杆-轨道离子阱质谱测定挥发性风味物质、脂肪酸组成、脂质组成的变化,探究热加工过程不同肌肉组织脂质氧化产香规律.氧化后感官差异显著,牛油和羊油具有突出的奶香味.氧化后脂质中醛类化合物种类和含量显著升高.不同肌肉组织脂质组成不同,氧化后各类脂质含量变化差异显著,牛油中甘油三酯含量由4 085.44 ng/g下降到1 363.12 ng/g,鸡油中磷脂酰胆碱含量由1 060.53 ng/g下降到503.46 ng/g.脂肪酸的酯化形式影响其热氧化后挥发性化合物的生成,氧化牛油中庚醇、庚醛、2-庚醛可能是由甘油三酯上C18:1、C18:2氧化产生,氧化羊油中己醛、庚醛可能是由磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺上C18:2氧化降解产生,氧化鸡、鸭油中1-辛烯-3-醇可能是由磷脂酰乙醇胺上C18:1氧化降解产生.该研究以期为脂质风味调控提供研究方法及理论参考.
关键词：脂质热氧化风味前体物质
资助基金：辽宁省自然科学基金计划(博士科研启动计划)项目(2023-BS-178)辽宁省教育厅基本科研项目(LJKQZ20222398)
论文发表日期：2025-07-20
在线出版日期：2025-09-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：14( 40-53 )
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