牦牛不同部位肉氨基酸和脂肪酸组成分析及营养评价
张婧年1
李升升2
张艳3
杨英魁1
1.青海大学畜牧兽医科学院,青海西宁 8100162.青海大学畜牧兽医科学院,青海西宁 810016;国家牦牛肉加工专业技术研发中心,青海西宁 8100003.国家牦牛肉加工专业技术研发中心,青海西宁 810000
摘要：为研究牦牛不同部位肉氨基酸和脂肪酸的组成,系统分析牦牛各个部位营养特征差异,对牦牛胴体进行精细分割,并对其20个部位肉的氨基酸及脂肪酸组分进行特征差异的分析,采用氨基酸比值系数、联合国粮食及农业组织和世界卫生组织(Food and Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO)标准模式谱和全鸡蛋模式谱比等方法对牦牛各部位的营养价值进行评定,在20个部位中共检测到18种氨基酸,35种脂肪酸,必需氨基酸比值系数(Ratio Coefficient of Essential Amino Acids,RC)最小为色氨酸,即为第一限制性氨基酸,所有部位的氨基酸比值系数评分(Score of RC,SRC)值都在77以上,其中金钱腱部位的SRC值最大,为84.21,表明其营养价值较高;含量最高的脂肪酸为C18:1n9c,尤其在板腱部位中高达38.76％,单不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸值范围均在0.81至1.08;多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸值范围均在0.07至0.50.所有部位肉的氨基酸模式均符合FAO/WHO的推荐模式,不同部位间的氨基酸脂肪酸有差异,综合评价得出部位金钱腱营养价值高,研究结果为牦牛部位肉品质评价和精深加工提供了理论依据.
关键词：牦牛部位肉氨基酸脂肪酸营养成分
资助基金：国家重点研发计划(2022YFD1602312)青海省科技特派员专项(2024-NK-P43)
论文发表日期：2025-07-20
在线出版日期：2025-09-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：13( 73-85 )
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