火龙果皮花青素的提取鉴定及其在肉品新鲜度指示膜中的应用
朱薪1
张璐1
王倩倩2
张思玲2
吴泽宇2
王晓静3
徐斐然4
王雪峰1
1.云南农业大学食品科学技术学院,云南 昆明 6502012.合肥工业大学食品生物工程学院,安徽 合肥 2300093.宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川 7500024.合肥工业大学食品生物工程学院,安徽 合肥 230009;农产品生物化工教育部工程研究中心,安徽 合肥 230009
摘要：为提高火龙果综合利用率及提升消费者对食品安全的信心.实验以新鲜火龙果皮为原料,提取、鉴定火龙果皮花青素成分,并利用花青素提取物制备肉品新鲜度指示膜,研究其pH值和温度稳定性,最终应用于猪肉新鲜度监测.结果表明,火龙果皮花青素的最佳提取工艺为体积分数为50％的乙醇、料液比(火龙果皮质量:乙醇体积)1:39 g/mL、超声时间19 min、果胶酶添加量1.6 wt.％,在此条件下花青素含量为218.25 mg/100 g;从火龙果皮花青素提取物中鉴定出了 7种花青素,其中矮牵牛素及其衍生物相对含量最高可达89.76％;在5～25 ℃,pH值为4～5的条件下花青素提取物颜色较为稳定;猪肉挥发性盐基总氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)在储存(25 ℃)第12h达到了腐败阈值(15mg/100g),肉品新鲜度指示膜由紫红色变为浅黄色,且此时肉品新鲜度指示膜色差值ΔE为5.38(＞5)易被人眼识别.TVB-N与ΔE之间的Pearson's r为0.961 2(P＜0.01),表明两者之间存在较强关联性,该指示膜能够指示肉品新鲜度.该研究为火龙果副产物的高值化利用提供科学依据.
关键词：火龙果皮花青素肉品新鲜度指示膜TVB-N
资助基金：云南省院士专家工作站项目(202305AF150132)宁夏回族自治区重点研发计划项目(2023BDE03012)
论文发表日期：2025-07-20
在线出版日期：2025-09-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 149-159 )
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