不同灭菌方式即食海参室温贮藏稳定性的比较
于笛1
刘煜珺2
李龙2
傅志宇1
杨芯蕊3
郑杰1
1.辽宁省海洋水产科学研究院,辽宁大连 116023;农业农村部水产种质资源保护与发掘利用重点实验室,辽宁大连 1160232.辽宁省海洋水产科学研究院,辽宁大连 1160233.大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁大连 116023
摘要：研究了 4种灭菌方式对即食海参室温贮藏稳定性的影响.结果表明:110 ℃ 10 min和121 ℃ 5 min灭菌后体壁持水性更好,硬度分别为522.78 g和470.22 g,贮藏15 d质量损失率分别为7.64％和12.26％,水分含量在82.98％～86.63％之间,pH值相对稳定,菌落总数分别为505 CFU/g和0 CFU/g,贮藏过程中挥发性气味变化不大且主要以海参特征挥发性物质甲基类化合物为主,微观结构变化不大.90 ℃ 30 min灭菌后,硬度、咀嚼性和弹性分别为685.90 g、616.30g和0.93,菌落总数在贮藏9 d时超标,贮藏15d质量损失率为17.20％,体壁胶原纤维结构变得松散,pH值下降了 3.62％.80 ℃和90 ℃加水30 min灭菌后,挥发性气味变淡,贮藏3d时体壁开始变软,检测到粘性,6d开始腐烂变质,贮藏后期硫化物增加,纤维结构呈片状和明胶状,15d时硬度分别下降了 81.57％和87.96％,粘性增加到-40 g·s左右.综上,90℃,30 min、110 ℃,10 min和121℃,5 min灭菌可分别延长即食海参室温贮藏时间至6d、12d和15d.该研究可为即食海参室温贮藏保鲜技术提供一定理论依据.
关键词：即食海参灭菌室温贮藏稳定性
资助基金：辽宁省农科院农业绿色高质量发展专项(2021HQ1917)辽宁省应用基础研究计划项目(2022JH2/101300287)辽宁省农科院院长基金项目(2022QN2322)大连市揭榜挂帅技术攻关项目(2023JB11SN007)
论文发表日期：2025-07-20
在线出版日期：2025-09-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 178-188 )
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