白果醋酿造用米曲霉菌株筛选及其对白果醋安全和品质的改善
杨碧月1
孙文祥1
成梦珂1
胡信玉1
孙文扬2
何丹丹2
徐浩宇2
朱琳1
肖香1
1.江苏大学食品与生物工程学院,江苏 镇江 2120132.江苏恒康生物科技有限公司,江苏 泰州 225316
摘要：白果是"药食两用"资源,以其为原料酿造果醋可为我国丰富的白果资源利用提供新方向.然而,如何兼顾白果毒素降解、活性成分保留以及苦涩风味改善是白果醋酿造过程中的瓶颈难题.该研究基于多相分类学方法从自然发酵豆酱块中分离鉴定 6 株米曲霉.其中,菌株A.oryzae SSC3-6 的菌丝具有最快的生长速度和最优的制白果曲覆盖效果,且其淀粉酶、糖化酶和纤维素酶活力均为最高,分别为8.35、4.17和7.89 U/mL.与酶解白果醋相比,菌株A.oryzae SSC3-6参与酿造的米曲白果醋成醋速度更快、醋液MPN含量从84.65 µg/mL显著地下降至24.30 µg/mL(P<0.05)、γ-氨基丁酸和黄酮含量则分别从0.15 mg/mL和83.00 mg/L显著上升至1.08 mg/mL和133.96 mg/L(P<0.05).同时,米曲白果醋的醋香和白果香明显,回味甘甜,挥发性成分组成更加多样、均衡和低丰度.因此,米曲霉参与酿造白果醋可以有效控制白果醋MPN毒素含量、保持甚至提高活性物质含量,以及改善白果特有的苦涩风味.该研究结果为我国白果醋优质且无毒害酿造提供重要的参考.
关键词：米曲霉多相分类学白果毒γ-氨基丁酸白果醋
资助基金：泰州市科技支撑计划(农业)项目(TN202202)国家自然科学基金(31600069)江苏省自然科学基金(BK20150497)
论文发表日期：2025-08-20
在线出版日期：2025-10-10（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 83-91 )
英文信息