菌酶协同发酵水解牦牛乳酪蛋白产ACE抑制肽工艺优化与肽段鉴定及稳定性分析
王樱洁1
郑亮2
张诗琦1
宛祎豪1
李静1
陈炼红1
1.西南民族大学食品科学与技术学院,四川 成都 6100412.炉霍康巴圣德牦牛产业有限公司,四川 甘孜 626500
摘要：以牦牛乳酪蛋白为原料,制备具有血管紧张素转移酶(Angiotensin Converting Enzyme,ACE)抑制活性的食源性多肽.采用脱脂乳平板法和福林酚法从牦牛酸乳中筛选出 1 株具有产ACE抑制肽潜力的菌株,将其与五种蛋白酶联合水解牦牛乳酪蛋白,以水解度、ACE抑制率、肽浓度和pH值为指标,确定最佳蛋白酶,采用正交试验进行菌酶协同发酵水解工艺优化.利用超滤和葡聚糖凝胶G-15 对牦牛乳酪蛋白ACE抑制肽进行分离纯化,并用液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)鉴定其氨基酸序列.测定温度、pH值、缓冲盐体系对其稳定性影响.结果表明:筛选出ACE抑制率为43.29%的潜力菌株发酵乳杆菌187,最佳蛋白酶为碱性蛋白酶,其最佳的酶解制备工艺参数为:酶与底物比为767 U/g,乳酸菌接种量为5%,酶解时间为10 h,酶解温度为37℃,底物pH值为7.0;超滤和葡聚糖凝胶G-15 分离得到G2 肽组分(IC50=0.28 mg/mL)具有良好的降压效果;G2 肽组分还具有良好的热稳定性、酸碱稳定性和盐稳定性;此外,经LC-MS/MS共鉴定筛选出9条肽序列.该研究结果为菌酶协同发酵水解牦牛乳酪蛋白产降压肽的开发利用提供理论参考.
关键词：菌酶协同发酵ACE抑制肽超滤葡聚糖凝胶G-15液相色谱-串联质谱
论文发表日期：2025-08-20
在线出版日期：2025-10-10（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：12( 92-103 )
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