茶多酚同乳清蛋白的相互作用及其复合物的泡沫特性分析
王永辉1
牛文静2
郭卫芸1
高雪丽1
李光辉1
何胜华1
黄继红1
1.许昌学院食品与药学院,河南 许昌 461000;河南省功能食品绿色制造协同创新中心,河南 许昌 4610002.许昌学院食品与药学院,河南 许昌 461000
摘要：多酚同乳清蛋白的相互作用广泛存在于相关食品的加工过程,其对乳清蛋白的泡沫特性产生较大影响.该研究以乳清分离蛋白(Whey Protein Isolation,WPI)和茶多酚(Tea Polyphenols,TP)为原料,研究TP分别同WPI以及热处理WPI(Heated WPI,HWPI)的相互作用,并探究TP质量浓度、pH值、盐离子以及温度对TP/WPI和TP/HWPI复合物泡沫特性的影响.结果表明,相对于WPI,TP同HWP具有更强的相互作用.TP质量浓度较高时(7.5 mg/mL),其同WPI及TP/HWPI可形成不溶性复合物.当TP质量浓度为 2.5 和 1.25 mg/mL时,TP/WPI和TP/HWPI分别具有最好的泡沫特性,发泡能力分别为 94.51%和 95.11%,泡沫稳定性分别为 272.32%和276.70%.当pH值分别为5.0和4.0时,TP/WPI和TP/HWPI分别具有最好的泡沫特性,发泡能力分别为 92.50%和97.82%,泡沫稳定性分别为 276.73%和 298.33%.盐离子浓度的增加使TP/WPI和TP/HWPI的泡沫特性变差,但后者受到的影响程度更小.相对于TP/WPI,温度升高对TP/HWPI的发泡能力的影响较小.因此,添加低浓度的TP可形成具有良好泡沫特性的TP/HWPI复合物.该研究为乳蛋白相关泡沫食品的加工提供了借鉴.
关键词：乳清蛋白茶多酚起泡能力泡沫稳定性
资助基金：河南省中央引导地方科技发展项目(Z20221341069)许昌学院科研项目(2024ZD012)功能食品绿色制造河南省协同创新中心开放课题(2024XTKF012)
论文发表日期：2025-08-20
在线出版日期：2025-10-10（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 122-130 )
英文信息