冷藏哈氏仿对虾肌肉品质和微生物群落组成变化
叶洲琳1
周婷1
水珊珊2
郑文雄1
涂传海1
李川3
张宾1
1.浙江海洋大学食品与药学学院,浙江 舟山 3160222.浙江海洋大学食品与药学学院,浙江 舟山 316022;浙江省海洋开发研究院,浙江 舟山 3160213.海南大学食品科学与工程学院,海南 海口 570228
摘要：由于冷藏哈氏仿对虾易腐败变质,且虾头的存在会影响其肌肉品质和微生物群落情况,该研究以完整和去头哈氏仿对虾为研究对象,0℃冷藏 0、2、4 和 6 d,探究其相关变化情况,分别进行肌肉理化指标测定和高通量测序.结果表明:随冷藏时间延长,两组虾肌肉水分含量、水分活度、L*值和a*值呈显著下降趋势(P<0.05),b*值呈显著上升趋势(P<0.05).苏木精伊红(Hematoxylin and Eosin,H&E)染色和透射电镜结果显示,新鲜虾肌纤维排列紧密有序,而冷藏后其间隙增大.冷藏过程中,去头虾肌肉水分含量、水分活度、L*值、a*值和b*值均高于完整虾,且前者肌原纤维被破坏程度更低.虾肌肉微生物丰富度在贮藏初期最高,后逐渐下降.门水平上,变形菌门(Proteobacteria)占绝对优势(89.23%～99.82%);属水平上,代尔夫特菌属(Dclftia)及假交替单胞菌属(Pseudoalteromonas)和嗜冷菌属(Psychrobacter)分别为冷藏初期和后期优势菌属.β多样性分析表明两个主坐标叠加占89.36%的解释度,冷藏2 d去头虾菌群组成与其他组差异明显.综上,将哈氏仿对虾去头贮藏能有效降低虾肌肉劣变速率和微生物丰富度.该研究为明确哈氏仿对虾肌肉品质变化规律提供了理论依据.
关键词：哈氏仿对虾冷藏品质变化高通量测序微生物群落
资助基金：国家自然科学基金(32301972)国家自然科学基金(U23A20263)国家重点研发计划(2021YFD2100504)浙江省教育厅科研项目(Y202352894)
论文发表日期：2025-08-20
在线出版日期：2025-10-10（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 131-139 )
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