不同干燥条件下食用土当归品质及美拉德反应产物的比较
林杨1
何礼涛1
信文娟2
许勤美3
孙培龙4
1.浙江工业大学食品科学与工程学院,浙江 杭州 3132992.浙江佐力药业股份有限公司,浙江 湖州 3132003.小金县赞拉雪山农产品开发有限公司,四川 阿坝 6242004.浙江工业大学食品科学与工程学院,浙江 杭州 313299;浙工大生态工业创新研究院,浙江 衢州 324400
摘要：为探讨不同干燥方式对食用土当归品质和美拉德反应产物的影响,选择三种不同干燥方式(真空冷冻干燥,真空干燥,热风干燥)对新鲜食用土当归进行脱水处理,测定了食用土当归物理性质、主要化学成分、多糖和氨基酸组成、美拉德反应产物、蛋白质氧化产物和体外抗氧化活性.结果表明,真空冷冻干燥制备的食用土当归组织结构保持最好,复水比最大,色泽与鲜品最接近(ΔE=6.39),蛋白质(6.99 g/100 g)、总糖(68.25 g/100 g)、还原糖(7.13 g/100 g)和总氨基酸含量(197.90 mg/g)高,且DPPH自由基清除率(83.12%)、ABTS+自由基清除率(73.51%)和总抗氧化能力(7.49 mmol FeSO4/g)最强.真空干燥制备的食用土当归藁本内酯(10.81 mg/g)含量最高,但色差较大(ΔE=16.28),且含有高水平的美拉德反应产物.随着温度的升高,热风干燥处理的食用土当归的阿魏酸和藁本内酯含量逐渐增加,美拉德反应产物以及蛋白质氧化产物水平也随之升高.60℃热风干燥处理后的食用土当归含有较高的阿魏酸(49.82 μg/g)、藁本内酯(7.24 mg/g)和氨基酸含量(193.82 mg/g),且抗氧化能力仅次于真空冷冻干燥.综上,真空干燥干燥时间长且品质较差;真空冷冻干燥后的食用土当归品质最优,但其应用成本较高;60℃热风干燥具有成本低和耗时短的优势,其干燥后产品品质较好,是实际生产应用中干燥食用土当归优选方式.
关键词：食用土当归理化性质美拉德反应多糖氨基酸
资助基金：浙江省科技计划项目(2023C04007)
论文发表日期：2025-08-20
在线出版日期：2025-10-10（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：13( 166-178 )
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