紫薯全粉添加量对混粉面团特性及面包营养消化特性影响
方东方1
蔡芳2
李少斌3
熊添2
隋勇2
施建斌2
陈学玲2
梅新2
1.农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,湖北 武汉 430064;长江大学生命科学学院,湖北 荆州 4340252.农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,湖北 武汉 4300643.长江大学生命科学学院,湖北 荆州 434025
摘要：在探讨紫薯全粉添加量对紫薯全粉-面粉混粉面团特性影响规律的基础上,比较不同紫薯全粉添加量下紫薯面包中淀粉消化特性、花色苷生物可及率及其抗氧化活性.结果表明,添加紫薯全粉降低了混粉吸水率、缩短了面团形成时间、弱化了面团稳定性,但延缓了面团老化;随着紫薯全粉添加量升高,紫薯面包淀粉中抗性淀粉含量上升、血糖生成指数下降、抗氧化活性升高、总花色苷与花色苷单体生物可及率下降,紫薯全粉添加量 50%时,紫薯面包淀粉中抗性淀粉含量达 39.60%、血糖生成指数为 71.86、总还原能力达 13.24 mg Vc/g、总花色苷生物可及率仅2.64%.检测出 10种花色苷单体,飞燕草素-3,5-双葡萄糖苷生物可及率最高,其次为芍药素3-O-酰基糖苷单体,矢车菊素 3-O-酰基糖苷单体最低.添加紫薯全粉可延长面包货架期、延缓淀粉消化、提升其抗氧化活性,满足了消费者对于营养健康主食产品需求.
关键词：紫薯全粉面粉混粉面包消化特性生物可及率
资助基金：湖北省科技创新人才计划项目(2023DJC101)
论文发表日期：2025-08-20
在线出版日期：2025-10-10（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 188-196 )
英文信息