双乳化法包埋植物乳杆菌的工艺条件优化
刘翠
吕嘉枥
杜倩茹
楚京嬴
许双双
陕西科技大学食品科学与工程学院,陕西西安 710021
摘要：以Lactobacillus plantarum 330G4为被包埋菌株,选用天然食品级材料为水相和油相包埋材料,采用超声波辅助双乳化法,通过单因素和响应面优化试验,筛选油包水(Water-in-oil,W/O)和水包油包水(Water-in-oil-in-water,W/O/W)包埋乳液的最佳条件.结果为菜籽油、果胶和乳清蛋白是双乳化法良好的油相和水相包埋材料;油相体积分数、乳化剂质量分数和功率对W/O乳液包埋率影响较大,响应面优化制备W/O乳液的最佳条件为乳清蛋白质量分数8％、菜籽油体积分数64％、聚甘油蓖麻醇酸酯质量分数3.30％、功率505 W、时间30 s;W/O乳液体积分数、功率和时间对W/O/W乳液包埋率影响较大,响应面优化制备W/O/W乳液的最佳条件为果胶质量分数0.25％、W/O乳液体积分数16.60％、功率75 W、时间3 min;被包埋菌中的活菌数10.34 lg CFU/mL、包埋率92.82％、稳定性99.06％、平均粒径10.53 μm;与未包埋活菌数相比,经模拟消化后活菌数提高了 7.34 lg CFU/mL;经50、70、90℃热处理30 min后,活菌数分别提高了 4.17、3.20、4.58 lg CFU/mL;经25 ℃贮存30 d后,活菌数提高了 6.05 lg CFU/mL.表明超声波辅助双乳化法包埋植物乳杆菌是提高益生菌活性的有效途径.研究结果可为其它益生菌的包埋和提高其活性提供参考,也可为开发研制新型高活性益生菌产品提供新途径.
关键词：益生菌Lactobacillus plantarum包埋超声波双乳化法抗性
资助基金：国家自然科学基金(30471225)
论文发表日期：2025-09-20
在线出版日期：2025-11-13（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：17( 95-111 )
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