不同来源产香酵母分离鉴定及玉米发酵特征风味物质分析
何爱民
阎瑾
张逸寒
河北中烟工业有限责任公司,河北石家庄 050051
摘要：为筛选适合发酵玉米的产香酵母并开发发酵香精,该研究以5种市售产品为材料,通过菌株分离培养、分子生物学鉴定,结合感官评价与顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术,系统分析其发酵玉米的风味特征.结果表明,分离的5株酵母均鉴定为异常威克汉姆酵母,但其发酵玉米风味存在显著差异.感官结果显示菌株ANQSX酯香突出,菌株PJ和HZKY甜香显著.GC-MS共鉴定出136种挥发性风味物质,以醇类(25种)、酯类(34种)、醛类(14种)、酸类(16种)为主要的挥发性有机物,其中BLD发酵样品中的挥发性风味物质种类最丰富,含67种.采用PLS-DA分析得到59种潜在的特征风味成分(VIP＞1),结合ROAV值筛选得到47种关键风味物质(ROAV＞1),通过二者筛选主要特征差异成分是(E,E)-2,4-壬二烯醛、香叶醇、苯乙醇、庚酸等物质,赋予发酵耙玉米清香、醇香、果香.该研究揭示了不同异常威克汉姆酵母在玉米发酵中风味指纹图谱及关键风味化合物,为玉米发酵制品风味定向调控及天然香精开发提供指导与理论支撑.
关键词：酵母分离鉴定玉米发酵气相色谱-质谱联用仪
资助基金：河北中烟工业有限责任公司科技项目(HBZY2024A066)
论文发表日期：2025-09-20
在线出版日期：2025-11-13（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：18( 121-138 )
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