小米鹰嘴豆桃酥制备工艺优化及其保质期预测
梁霞
路欣
孟婷婷
山西农业大学山西功能食品研究院,山西太原 030031
摘要：小米、鹰嘴豆富含不饱和脂肪酸及膳食纤维,将其以一定比例替代部分小麦粉制作桃酥,可起到提升产品营养价值、丰富产品风味及滋味的作用.探究小米、鹰嘴豆混合面粉替代比例及替代量、酥油、复合低糖、水添加量对桃酥感官评分、酥脆性、硬度及延展因子的影响;采用正交试验优化无蔗糖小米鹰嘴豆桃酥制备工艺,采用加速氧化试验预测其保质期.结果表明:当小米、鹰嘴豆粉替代比例2:1、替代量35％,酥油添加量35％、复合低糖添加量30％、水添加量15％、面火190 ℃、底火140 ℃烘烤17 min时,桃酥色泽金黄,口感酥脆、香甜,小米、鹰嘴豆风味协调,其酥脆性为124、硬度为522、延展因子为4.39、感官评分达到89分.35 ℃及45 ℃加速氧化试验结果得出桃酥在25 ℃条件下保质期为67 d.该研究可为提高酥性饼干品质特性、预测产品保质期提供基础方法.
关键词：小米鹰嘴豆桃酥混合面粉替代量感官评分酥脆性保质期
资助基金：山西省科技厅技术创新项目(02104010911013-6)
论文发表日期：2025-09-20
在线出版日期：2025-11-13（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 165-172 )
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