不同鲜枣品种蜜枣加工适宜性评价
李文涛1
陈芹芹2
刘海瀛2
林泳鸿2
刘格格2
毕金峰1
1.山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷 030801;中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工与贮藏重点实验室,北京 1001932.中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工与贮藏重点实验室,北京 100193
摘要：为探究不同鲜枣品种加工蜜枣的适宜性,对9种白熟期鲜枣与蜜枣进行理化、感官与营养成分测定分析,结合主成分和相关性分析对蜜枣品质进行综合评价.结果表明:鲜枣与蜜枣的理化与营养指标都具有显著性差异(P＜0.05),鲜枣各指标的变异系数范围为1.89％(b*值)～68.83％(蔗糖含量);加工成蜜枣后,所有指标变异系数均在10％上,除总糖和蔗糖外,其余指标变异系数均升高.其中总糖变异系数最低(10.09％),硬度变异系数最高(80.10％).采用主成分分析,将指标降为4个因子,累计贡献率86.83％,蜜枣得分排名:无核枣＞新疆灰枣＞赞皇大枣＞阜平大枣＞泰安梨枣＞金丝大枣＞金丝小枣＞山西木枣＞献王枣.通过鲜枣与蜜枣指标相关性分析,明确水分、果糖、总酚含量是筛选适合蜜枣加工的关键指标.进一步通过主成分与感官评价得分(排名:泰安梨枣＞无核枣＞阜平大枣＞金丝大枣＞赞皇大枣＞献王枣=新疆灰枣＞山西木枣＞金丝小枣)的综合分析,最终筛选得到适宜加工蜜枣的鲜枣品种为泰安梨枣、赞皇大枣、阜平大枣和金丝大枣,为蜜枣加工的专用性原料选择提供了一定的参考依据.
关键词：白熟期蜜枣主成分分析相关性分析
资助基金：国家重点研发计划(2022YFD1600403)
论文发表日期：2025-09-20
在线出版日期：2025-11-13（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 199-209 )
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