交联化和双酶法改性小米糠膳食纤维的结构及性质变化
刘丹虹
赫晨龙
龙佩瑶
宋昕凌
刘杰
魏智慧
郑亚军
山西师范大学食品科学学院,山西太原 030092
摘要：小米糠是小米脱粒所产生,富含膳食纤维且低廉易得,但多被用作动物饲料或直接丢弃,利用率低.为了提高小米糠膳食纤维的功能特性与利用率,该文分别用双酶法和交联化对小米糠膳食纤维进行改性,研究了改性后小米糠膳食纤维在成分、理化性质及功能活性方面的变化.结果表明,两种方法改性后的小米糠膳食纤维有碎片化、多孔的微观结构,更高的可溶性膳食纤维含量、黏度、持水力、NO2-吸附力、胆固醇吸附力以及阳离子交换能力.经交联化和双酶法改性后的小米糠膳食纤维中可溶性膳食纤维含量分别从1.04 g/100 g增加至10.72 g/100 g和6.11 g/100 g;NO2-吸附能力从62.40μg/g分别增加至92.63μg/g和82.47μg/g;持水力从2.26 g/g增加至3.39 g/g和4.74 g/g.双酶法改性后葡萄糖扩散阻滞系数有所降低,但其吸水膨胀性从0.35 mL/g提高至0.84 mL/g.由此可见,交联化和双酶法改性均可以有效提高小米糠膳食纤维中的可溶性纤维含量和功能性质,该研究为提高小米糠膳食纤维在食品领域的应用提供了理论根据.
关键词：小米糠膳食纤维交联化纤维素酶木聚糖酶可溶性膳食纤维理化性质吸附活性
资助基金：山西省自然科学基金面上项目(202203021221139)山西师范大学研究生教育教学改革项目(2023XJG012)山西师范大学研究生实践创新项目(2024XSY77)山西师范大学研究生实践创新项目(2024XSY79)
论文发表日期：2025-10-20
在线出版日期：2025-12-03（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 43-52 )
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