乳酸菌发酵对猕猴桃果渣可溶性膳食纤维制备和理化性质的影响
周元
张船
孙雪阳
郑悦
傅虹飞
西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100
摘要：为了提高乳酸菌发酵制备果蔬加工副产物可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber,SDF)的得率,该研究以"徐香"猕猴桃果渣为原料采取单因素试验和正交试验优化其制备工艺,并与酸提法及酶提法制备的样品进行了比较.结果表明,发酵法制备SDF的最佳工艺条件为:料液比1:20(g/mL)、发酵时间48 h、发酵温度35 ℃、起始pH值3.0、接种量10％(发酵体系体积分数),在该条件下猕猴桃果渣SDF的得率为17.83％,高于酸提法(14.93％)和酶提法(15.69％).理化性质分析表明,发酵法制备的SDF持水力(11.01 g/g)、溶胀力(8.66mL/g)、溶解率(90.12％)、结合水能力(15.46 g/g)及亚硝酸盐吸附力889.61 μg/g(pH值2.0),282.80 μg/g(pH值7.0),综合表现优于酸提法和酶提法制备的样品.上述研究结果表明,猕猴桃果渣是优质的可溶性膳食纤维来源,研究为猕猴桃加工副产物的高值化利用提供了理论依据.
关键词：猕猴桃果渣乳酸菌发酵可溶性膳食纤维理化性质
资助基金：陕西省重点研发计划项目(2023-YBNY-165)
论文发表日期：2025-10-20
在线出版日期：2025-12-03（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 53-62 )
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