酱油渣不溶性膳食纤维饼干配方的优化及品质分析
陈如扬1
张猛猛2
闵甜1
赖富饶1
吴晖1
贺萍3
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东 广州 5106402.仲恺农业工程学院化学化工学院,广东 广州 5102253.广东海洋大学食品科学与工程学院,广 东阳江 529500
摘要：以低筋面粉、酱油渣不溶性膳食纤维、麦芽糖醇、黄油等为主要原料,通过单因素试验和响应面试验优化酱油渣不溶性膳食纤维饼干配方.当低筋面粉添加量为96 wt.％、酱油渣不溶性膳食纤维添加量为4 wt.％、水添加量为35.89 wt.％、麦芽糖醇添加量为35 wt.％、黄油添加量为11.39 wt.％、蛋液添加量为15 wt.％、奶粉添加量为15 wt.％、小苏打添加量为1 wt.％、食盐添加量为0.25 wt.％时,酱油渣不溶性膳食纤维的感官评价得分可达81.7,相比优化前提升了17.55％.品质分析结果表明,与对照组相比,酱油渣不溶性膳食纤维饼干的L*、a*、b*及硬度更低,更加酥脆,但电子鼻及电子舌检测结果无明显差异.此外,酱油渣不溶性膳食纤维饼干具有更低的预测升糖指数.因此酱油渣不溶性膳食纤维饼干具有更好的品质特性,符合大众对健康的追求,有较好的市场前景.
关键词：酱油渣不溶性膳食纤维饼干
资助基金：广东省重点领域研发计划项目(2022B0202020003)
论文发表日期：2025-10-20
在线出版日期：2025-12-03（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 72-80 )
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