添加百香果果皮纤维粉的牛肉干干燥特性及产品品质变化
刘蓉蓉
滕建文
黄丽
夏宁
韦保耀
广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004
摘要：在牛肉干中以注射滚揉的方式分别添加0％、0.5％、0.75％、1％(m/m)的百香果果皮纤维粉,通过测定牛肉干的干燥特性、出品率、质构特性、水分分布和感官评价等指标,研究添加百香果果皮纤维粉对牛肉干干燥特性和产品品质的变化.结果表明,百香果果皮纤维粉的添加能使牛肉干干燥时间由原来的3.7 h缩短至2.9 h,同时也将出品率由51.40％提高至56.02％.低场核磁共振检测结果显示,百香果果皮纤维粉缩短了牛肉干T21、T22、T23三组弛豫时间,降低了水在牛肉干中的流动性.质构和感官评价结果显示,百香果果皮纤维粉能显著降低牛肉干的硬度,增强了牛肉干的弹性、胶黏性和咀嚼性,其中,与0％纤维粉含量的牛肉干相比,0.5％纤维粉含量的牛肉干感官评价总得分最高.综上可得出,将百香果果皮纤维粉添加到牛肉干中,可以改变牛肉干干燥特性,能缩短牛肉干干燥时间,同时改善牛肉干中的水分分布和质构特性,提高牛肉干的产品品质,值得注意的是,在牛肉干中添加0.5％的百香果果皮纤维粉具有更好的整体效果,该研究可为百香果副产物的综合利用提供参考.
关键词：百香果果皮纤维粉牛肉干持水性干燥特性水分分布质构
资助基金：现代农业产业技术体系(nycytxgxcxtd-21-09-06)广西重点研发计划项目(AB22035020)
论文发表日期：2025-10-20
在线出版日期：2025-12-03（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 81-88 )
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