乳酸菌发酵辅助酶法制备香蕉皮可溶性膳食纤维及功能性质分析
何玲玲
刘彩华
胡秦佳宝
麦馨允
黄斌
黎添杰
胡方洋
百色学院农业与食品工程学院,百色学院亚热带特色农业产业学院,百色学院广西芒果生物学重点实验室,广西百色 533000
摘要：为有效利用废弃香蕉皮资源并提高产品附加值,该研究采用乳酸菌发酵辅助酶法制备香蕉皮膳食纤维(BP-SDF)并优化其工艺条件,进一步分析了最佳工艺下香蕉皮粉(BP)、BP-SDF及香蕉皮不溶性膳食纤维(BP-IDF)的理化及功能性质.结果表明:最佳发酵工艺为鼠李糖乳杆菌接种量为3.0 wt.％、发酵温度38 C、发酵时间18 h,BP-SDF得率为32.18％,鼠李糖乳杆菌发酵辅助酶法对BP-SDF提取率较传统酶法提高了 2.0倍.与酶法提取香蕉皮膳食纤维相比,BP-SDF的溶解性、持水力及吸水膨胀力均极显著提升,溶解性增强7.1倍,持油力变化不明显.BP-SDF对DPPH.、O2-·、ABTS+·、OH·具有一定清除能力,表现出较好的抗氧化活性.BP-SDF和BP-IDF对胆固醇、亚硝酸盐吸附能力均显著提升,且两者在胃环境(pH值2)中吸附能力显著高于肠道环境(pH值7),此外BP-SDF还表现出良好的降血糖活性.因此,乳酸菌发酵辅助酶法是一种可行的香蕉皮皮膳食纤维制备方法,可为香蕉皮粉膳食纤维功能研究提供理论依据.
关键词：乳酸菌香蕉皮可溶性膳食纤维功能性质
资助基金：广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2023KY0764)广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2023KY0765)广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2024KY0756)百色市科学研究与技术开发计划自筹经费项目(20241550)百色市科学研究与技术开发计划项目(20222009)
论文发表日期：2025-10-20
在线出版日期：2025-12-03（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 98-106 )
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