超微粉碎黑米糠膳食纤维的理化和功能特性分析
胡婷1
陈艳梅1
王鑫1
董丽红2
张帅3
马勤2
1.武汉工程大学环境生态与生物工程学院,湖北武汉 4302052.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 5106103.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 510610;华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070
摘要：为探究超微粉碎对黑米糠膳食纤维的组成、结构及理化和功能特性的影响,本研究以黑米糠膳食纤维为原料,分析了黑米糠超微粉和粗粉的膳食纤维粒径、微观结构、吸附特性和抗氧化能力的变化.结果表明,超微粉碎可显著降低黑米糠不可溶性膳食纤维(IDF)和可溶性膳食纤维(SDF)的粒径大小和相对结晶度,使其表现出更加松散及多孔的状态,但其主要构成没有发生变化;经过超微粉碎后,黑米糠IDF的溶胀力、胆酸盐吸附能力和胆固醇吸附能力分别提高了57.43％、22.71％和24.92％,SDF的DPPH自由基清除能力和FRAP抗氧化能力分别提高为粗粉SDF的2.77倍和1.71倍.综上,超微粉碎可显著降低黑米糠膳食纤维的颗粒粒径,促使其形成疏松多孔的微观结构,并改善IDF的理化和功能特性.该研究结果为黑米糠膳食纤维的精深加工利用提供了一定的理论依据.
关键词：黑米糠超微粉碎膳食纤维物理化学性质功能特性
资助基金：广州市科技计划项目(2025D04J0066)广州市科技计划项目(202202010071)广东省农业科学院人才引进项目(R2019YJ-YB1003)
论文发表日期：2025-10-20
在线出版日期：2025-12-03（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 107-114 )
英文信息