植物基肉制品研究进展:原料功能特性、结构重组技术、安全评价体系与未来挑战
陈思好1
赵芬1
李赫1
刘新旗1
马骉2
1.北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室,国家大豆加工产业技术创新中心,中国轻工业植物蛋白创新与资源开发重点实验室,北京 1000482.北京赛升药业股份有限公司,北京 100176
摘要：近年来,植物基肉制品(Plant-based Meat Analogs,PBMAs)作为人造肉的核心分支,因其通过植物原料精准模拟动物肉类的感官特性,已成为全球食品工业的研究热点.该类产品以豆类、谷物(如小麦)及油料作物(如葵花籽)提取的蛋白-脂质复合基质为基础,依托结构重组技术仿制传统肉类的质构、风味与外观特征,为可持续膳食提供纯素食解决方案.随着精准提取技术、分子修饰工艺及合成生物学工具的快速发展,生产技术革新对提升PBMAs的规模化生产效率与感官仿真度具有决定性作用,其工业化体系优化已成为当前领域核心研究方向.本文系统综述了 PBMAs的原料功能特性、主流生产技术(涵盖高水分挤压组织化、纺丝蛋白纤维化、3D打印结构工程等)及安全性评价框架,深入解析各类技术的工艺机制、应用优势与实施瓶颈,并评述典型商业化案例的技术路径.旨在为PBMAs的产业化工艺设计与生产实践优化提供理论参照与技术指导.
关键词：植物基肉原料生产技术安全性生产企业与产品
资助基金：国家重点研发计划(2024YFD2100204)
论文发表日期：2025-10-20
在线出版日期：2025-12-03（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 125-135 )
英文信息