牡蛎在不同冻结方式中的品质变化
王吉丽1
焦文娟2
赵甜甜2
刘俊2
张业辉2
钟赛意3
周春霞3
黄利华4
林以琳5
1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广2.广东海洋大学食品科技学院,广东 湛江 5240883.广州城市职业学院食品健康学院,广东 广州 5104054.华南理工大学食品科学与工程学院,广东 广州 5106405.广东海洋大学食品科技学院,广东 湛江 524088;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村
摘要：牡蛎作为预制菜常用原料其风味随贮藏时间延长而变差,为了改善预制牡蛎的品质还原度,探究了-18℃冻结、-35℃冻结、-80℃冻结、液氮速冻和浸渍冻结对牡蛎冷冻速率、理化指标、微观结构和挥发性风味成分的影响.结果表明:不同冻结方式处理导致牡蛎通过最大冰晶带的时间呈显著差异(P<0.05),分别为 89、57、32、5 和 14 min.不同样品冻藏 30 d后,牡蛎的总挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸含量均低于水产品腐败限定值,其硬度值分别下降了 51.89%、48.65%、44.86%、38.92%和 43.24%,液氮速冻和浸渍冻结样品质构改变较小.微观结构分析显示,浸渍冻结处理样品与液氮速冻的效果相近,其结构更紧密,还原度更好.挥发性风味物质分析中,浸渍冻结延缓了脂肪和蛋白氧化,减少了牡蛎中含硫化合物浓度,从而对预制牡蛎产生积极的影响.因此,液氮速冻和浸渍冻结都有利于维持牡蛎冻藏品质,但浸渍冻结的性价比更高.研究结果为水产品加工和预制菜产业提供参考.
关键词：牡蛎冻结方式挥发性物质品质
资助基金：广东省重点领域研发计划项目(2023B0202080003)佛山市市院合作水产预制菜研发中心(202401)广东省农业科学院金颖之光(R2023PY-JG016)揭阳惠来鲍鱼产业链链长制项目(2024)广东省教育厅科研项目(2022ZDZX2081)
论文发表日期：2025-11-20
在线出版日期：2025-12-26（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 173-182 )
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