抗坏血酸-糖低共熔物的制备及其氧化稳定性分析
夏欣怡1
韩传武1
方素琼2
陈文荣2
杨泽恩2
郭健1
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东 广州 5106402.仙乐健康科技股份有限公司,广东 汕头 515000
摘要：L-抗坏血酸(L-ascorbic Acid,ASC)具有良好的抗氧化性,除了在维持人类健康和预防坏血病方面的作用外,ASC还可作为食品工业中的有效抗氧化剂.ASC在液体食品中应用广泛,但其在水溶液中的稳定性较差,易在光、热等条件下降解.为了改善ASC在水溶液中的稳定性,该研究使用共结晶技术将ASC与小分子糖形成低共熔物,通过液体辅助球磨法,制备了ASC和蔗糖(Sucrose,SUC)、葡萄糖(D-Glucose,GLU)、海藻糖(Trehalose,TRE)的低共熔物.结果表明,所有低共熔物均表现出显著降低的熔点,微观结构从不规则大块状转变为更均匀的小颗粒状.在pH值为 3.50、4.50、7.00 的条件下,低共熔物对ASC的保护效果分别为纯ASC的 1.05、1.17、1.78 倍,证明低共熔物可以提高ASC在水溶液中的稳定性,在中性环境下的保护效果最优.选取pH稳定性中保护效果最好的SUC-ASC-1.5 H低共熔物,经高温和紫外照射处理后,在酸性环境中的保护效果最优,约为纯ASC的 1.09～1.33 倍.该研究成功制备了三种糖与ASC的低共熔物,证明了低共熔物在加工不利条件下能够抑制ASC在水溶液中的氧化降解,为增强ASC的水相稳定性提供了新的方法,也为开发更稳定的ASC功能性食品和保健品提供新的研究方向.
关键词：低共熔物球磨维生素C糖氧化降解
资助基金：进口替代技术攻关项目(STKJ202211008)国家重点研发计划(2022YFD2101302)
论文发表日期：2025-11-20
在线出版日期：2025-12-26（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 183-192 )
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