pH值和质量比对酪蛋白与二种天然多糖相互作用的影响
华舒雨
惠丹阳
温海桃
周蓉
刘忠义
湘潭大学化工学院,湖南 湘潭 411105
摘要：为了探究pH值和质量比对多糖和酪蛋白(CN)之间相互作用的影响,选取两种天然多糖,分别与酪蛋白以不同质量比进行混合,测定多糖和CN复合体系在不同pH值条件下的理化指标、微观结构和红外光谱.结果表明:不同质量比的海藻酸钠(SA)与CN的复合物电位绝对值均大于 30 mV,pH值为 4.0 时CN和SA质量比为 1:3 的电位绝对值最大为57 mV,随着pH值的增加,绝对值减少;不同质量比的瓜尔豆胶(GG)与CN的复合体系电位绝对值均低于30 mV,随着pH值的增加,绝对值增加,不同质量比之间没有显著差别;CN-SA复合体系表面疏水性指数S0 低于 35,CN-GG复合体系S0 低于50;由红外光谱图得出SA与CN之间以静电相互作用为主,而GG通过镶嵌在CN的网络结构中起到稳定CN的作用,主要是通过氢键与CN发生作用.两种天然多糖与CN之间的相互作用受到pH值和质量比的影响,远离CN等电点的pH值范围以及添加 3 倍质量的SA或等量的GG可以使含CN体系在酸性条件更均一稳定,可以为提高含CN的食品饮料体系的质构稳定性提供理论支撑.
关键词：酪蛋白海藻酸钠瓜尔豆胶相互作用
资助基金：湖南省自然科学基金面上项目(2021JJ30660)广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室开放基金(201610)
论文发表日期：2026-01-20
在线出版日期：2026-03-31（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 121-129 )
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